Whisky fever… Het mouten

De eerste stap in het productieproces van whisky is het mouten van de gerst. Dit proces moet correct worden uitgevoerd want je kunt tekortkomingen later niet meer herstellen. Daarnaast is dit proces duur. Met het mouten van de gerst is tweederde van de productiekosten gemoeid. Dus veel ruimte voor vergissing is er niet.
Wat is mouten? Het moutproces is het laten kiemen van de gerst zodat het zetmeel wordt bevrijd. Het zetmeel zit aanvankelijk in de kern van de gerstkorrel en is omgeven met een celwand van proteïne. Die celwand moet worden afgebroken. Dit gebeurt in drie stappen. Weken, kiemen en drogen.
De eerste stap in het moutproces bestaat uit het weken van gerst met water in grote bakken (steeps) zodat het kiemen kan starten.
Wanneer na het weken de gerst de steeps verlaat, start eigenlijk het kiemen. Op het hoogtepunt van het kiemen, wanneer dus de celwand is afgebroken wordt het kiemen stilgelegd. Het heeft geen zin om het kiemen nog verder te laten gaan want dan gaan de jonge scheuten het zetmeel ‘opeten’. En laat het nu net het zetmeel zijn die nodig is om alcohol te maken.
Het stilleggen van het kiemen gebeurt door het drogen (kilnen) van de gerst op de moutvloer. De gerst moet voortdurend worden gekeerd om de aangemaakte hitte gelijk te verdelen. Traditioneel gebeurt dit keren door moutmannen, die met een soort schop (malt shiel) de gerst omscheppen.
Turf wordt gebruikt om de warmte nodig voor het drogen van de gerst te produceren. De turfbranden veroorzaken rook die door de gerst wordt opgenomen en hebben dus een invloed op de uiteindelijke geur en smaak van het eindproduct.
Uiteindelijk wordt de mout gemalen om het graan te openen en dus het onttrekken van suikers mogelijk te maken. Dit product noemt men grist. Dit is de start van de volgende fase in de productie van whisky: Het mashen.