Whisky fever… Het mouten

De eerste stap in het productieproces van whisky is het mouten van de gerst. Dit proces moet correct worden uitgevoerd want je kunt tekortkomingen later niet meer herstellen. Daarnaast is dit proces duur. Met het mouten van de gerst is tweederde van de productiekosten gemoeid. Dus veel ruimte voor vergissing is er niet.
Wat is mouten? Het moutproces is het laten kiemen van de gerst zodat het zetmeel wordt bevrijd. Het zetmeel zit aanvankelijk in de kern van de gerstkorrel en is omgeven met een celwand van proteïne. Die celwand moet worden afgebroken. Dit gebeurt in drie stappen. Weken, kiemen en drogen.
De eerste stap in het moutproces bestaat uit het weken van gerst met water in grote bakken (steeps) zodat het kiemen kan starten.
Wanneer na het weken de gerst de steeps verlaat, start eigenlijk het kiemen. Op het hoogtepunt van het kiemen, wanneer dus de celwand is afgebroken wordt het kiemen stilgelegd. Het heeft geen zin om het kiemen nog verder te laten gaan want dan gaan de jonge scheuten het zetmeel ‘opeten’. En laat het nu net het zetmeel zijn die nodig is om alcohol te maken.
Het stilleggen van het kiemen gebeurt door het drogen (kilnen) van de gerst op de moutvloer. De gerst moet voortdurend worden gekeerd om de aangemaakte hitte gelijk te verdelen. Traditioneel gebeurt dit keren door moutmannen, die met een soort schop (malt shiel) de gerst omscheppen.
Turf wordt gebruikt om de warmte nodig voor het drogen van de gerst te produceren. De turfbranden veroorzaken rook die door de gerst wordt opgenomen en hebben dus een invloed op de uiteindelijke geur en smaak van het eindproduct.
Uiteindelijk wordt de mout gemalen om het graan te openen en dus het onttrekken van suikers mogelijk te maken. Dit product noemt men grist. Dit is de start van de volgende fase in de productie van whisky: Het mashen.

Whisky fever… Peat (turf)

Ik heb een nieuwe hobby. Whisky. Het is nog wel een hobby in embryonale fase. Veel weet ik er nog niet over. Toch al een eerste gedachtespinsel.
Whisky gaat eigenlijk over geuren en smaken. Geuren en smaken die worden beïnvloed door onder ander klimaat, geologie, bodem, water, heide, zeewier en turf. Maar vooral het productieproces zelf maakt eigenlijk de whisky. Later meer daarover.
Laat ik er eentje uitpikken: turf.
Wat is turf? Turf is een opeengehoopte en deels verkoolde massa vegetatie, die je doorgaans vindt in vochtige gronden. Als je turf lang genoeg bloot stelt aan druk en hitte verandert het uiteindelijk in steenkool. Turfvelden vind je vooral in het noordelijk halfrond in gematigd en kouder klimaat. In Schotland is er meer dan 1 miljoen hectare.
Turf wordt gebruikt als brandstof in een kiln om de gemoute gerst te drogen. De lengte en de intensiteit van het droogproces beïnvloeden de smaak. Veel van de essentiële delen die smaak aan whisky geven zoals o.a. phenolen zijn geen onderdeel van turf, maar komen vrij bij de verbranding ervan.
Ardbeg en Lagavulin staan bekend als hele sterke turfachtige malts. Ik heb mij een Lagavulin van 16 jaar gekocht (43%). Dit is een whisky met een heel lage aankoop drempel. Ieder supermarkt heeft die in de rekken staan. Je moet dus echt niet veel moeite doen om deze – ook bij kenners heel hoog aangeschreven - single malt op de kop te tikken.

Hier mijn eerste proef notities:
Kleur: de whisky heeft een bronsachtige kleur. Persoonlijk vind ik dit een perfect kleur voor een whisky. In onderstaande balk kom je een stuk rechts van het midden uit.

Geur: Vind ik heel moeilijk. Weinig referentie punten. Ik ruik sigaren, geur van vuurwerk? In elk geval iets rokerigs.
Smaak: Zee, ziltige smaak. Zou zeewier zo smaken? Smaakt helemaal niet zoet, zoals ik hier en daar al heb gelezen.
Afdronk: Je blijft lang met de smaak zitten. Heerlijk.